Новости

У минских ресторанов серьезный кризис |
Количество просмотров 1336
Рестораторы говорят, что посетителей в этом году стало значительно меньше, а средний чек за ужин уменьшился где-то на 30%, а где-то и вовсе в два раза. Так рынок общепита отреагировал на ситуацию на валютном рынке и проблемы в экономике.

Эксперты видят выход в продвижении национальной кухни, которая не так ощутимо ударит по кошелькам белорусов и позволит заведениям удержаться на плаву.

Корреспондент FINANCE.TUT.BY прошелся пятничным вечером по главному проспекту столицы и убедился, что во многих заведениях хватает свободных столиков, что раньше для конца недели было вовсе не характерно. К примеру, в небольшой кофейне "Brew Bar Minsk", которую недавно открыли вместо кафе "Стары Менск", не занята больше половины мест. В ресторанах "Васильки", IL Патио, в кафе Union Coffee, The Snack Studio и Seven cafe свободными оказались около трети столиков. Присесть можно даже в обычно многолюдном ресторане быстрого питания МакДональдс.

Немного посетителей было в кафе Boulevard, в заведении без труда можно было найти столик как на первом, так и на втором этажах. В крытой веранде кафе "Скиф" не нашлось свободных мест, зато в основном помещении их было достаточно. Больше всего посетителей было в заведении Fresh Cafe на площади Победы.

«На существенное повышение цен решились немногие рестораны»

Сами рестораторы констатируют, что переживают непростые времена. Поставщики продуктов поднимают отпускные цены, что закономерно в ситуации подорожания импортных товаров. Только с 15 по 21 января в Минске цены на заграничные товары поднялись в среднем на 0,8–30%, отмечает начальник управления торговли и услуг Мингорисполкома Нина Емельянова. Больше всего подорожали импортные овощи, фрукты, чай, свежемороженая рыба.

Чтобы удерживать цены на прежнем уровне, многие заведения пересматривают меню.

— Рестораторы начинают отходить от некоторого январского затишья. В начале года многие участники рынка выбрали позицию выжидания, — отмечает ресторанный эксперт Петр Клишевич. — Некоторые заведения общепита уже начали повышать ценник. Однако на существенное удорожание блюд решились немногие. Вместо этого рестораторы пересматривают меню, отдавая предпочтение бюджетным вариантам блюд, чтобы не отпугивать посетителей высокими ценами.

В кризисной ситуации, уверены участники рынка, сложнее всего приходится ресторанам премиум-класса. Здесь средний чек упал в два раза: с 1-1,5 миллионов до 500-800 тысяч рублей. При этом стоимость блюд во многих заведениях подобного уровня постоянно растет: продукты и без того использовались не самые дешевые. По некоторым "премиум-позициям рост цен за год составил около 100%. К примеру, в ресторане "Newman" стейки из канадской говядины в начале прошлого года стоили в среднем по 300-350 тысяч, сейчас — 580 тысяч, ценник на блюда из австралийского мраморного мяса доходит и вовсе до 745 тысяч.

Рост цен в заведениях средней ценовой категории не такой существенный, но все равно неизбежен. К примеру, в кафе-баре "Pizza Max" салат из свежих овощей подорожал с 25 500 рублей до 30 000 рублей, стейк из куриной грудки с капустой брокколи — с 65 500 до 80 000 рублей, мороженое с клубникой свежемороженой и взбитыми сливками – с 19 500 до 40 000 рублей.

В ресторане итальянской кухни "Эльпатио" с начала прошлого года некоторые блюда упали в цене, а некоторые, наоборот, — выросли почти в два раза. Так, пицца "Примавера" (520 грамм), в состав которой входят овощи и грибы, подешевела с 105 000 до 98 500 рублей, а пицца "Боскайола" (420 грамм) с грибами, ветчиной и помидорами подорожала с 79 000 до 147 000 рублей. Салат "Цезарь" (210 грамм) подорожал с 35 000 до 44 500 рублей.

Но больше всего вырос ценник на блюда, в состав которых входят импортные компоненты, в первую очередь морепродукты. К примеру, пицца "Кватро стаджиони" (540 грамм) подорожала с 138 000 до 152 000 рублей, пицца "Марекьяро" (565 грамм) – с 194 000 до 243 000 рублей (в составе этих блюд есть мидии).

В столовые и дешевые кофейни кризис пока не пришел?

А вот кофейни наступление кризиса не почувствовали.

— Оттока посетителей почти не произошло, что позволило им даже повысить ценник, — отмечает Петр Клишевич. — В выигрыше оказались владельцы тех кофеен, которые раньше продавали кофе по доступным ценам — 10-15 тысяч рублей. Тем же, кто просил за чашку напитка 25-30 тысяч рублей, придется сложнее, повышать цены в нынешней ситуации нецелесообразно.

Директор ресторанов "Камяница", "Карчма" и "Огинский" Сергей Чегринец считает, что в условиях кризиса прекрасно себя чувствуют заведения нижнего ценового диапазона — это столовые и различные фастфуды.

Эксперты объясняют это тем, что многие заведения общепита хоть и предлагают комплексные обеды, но не по таким привлекательным ценам. Так, в столовой колледжа промышленности строительных материалов можно полноценно пообедать за 35 тысяч рублей (солянка, мясо по-французски, салат, чай). Для сравнения в кафе Golden Coffee с начала прошлого года мачанка подорожала с 38 000 до 55 000 рублей, салат "Оливье" — с 22 000 до 30 000 рублей, куриные котлеты с картофельным пюре — с 39 000 до 50 000 рублей. В ресторане "Гараж" пицца из обеденного меню подорожала с ноября прошлого года более чем на 11% до 34 000 рублей.

С начала года, по оценкам Петра Клишевича, по всей стране порядка 70% заведений общепита работают в убыток либо выходят в ноль. Причины тому — повышение ценника поставщиков, снижение посещаемости, рост арендных ставок.

— Цена в долларовом эквиваленте на аренду для рестораторов осталась прежней. В этой ситуации не было лишним, чтобы государство ввело на три месяца или полгода привязку аренды к белорусскому рублю по старым ценам плюс 10-20%. Но оставить ее в такой же привязке в условиях кризиса – это нонсенс. Без скидок и отсрочек по аренде многим рестораторам не выжить, — убежден Петр Клишевич.

Первые "ласточки" кризиса уже есть: на этой неделе о приостановлении работы сообщило руководство бистро "Манты-понты":

— В сложившихся экономических реалиях, мы, к огромному нашему сожалению, не сможем оставаться на прежнем месте. Но не стоит огорчаться, мы постараемся, как можно быстрее найти новое помещение.

Ресторатор: Посетители все чаще ограничиваются только чаем или кофе

Но даже в ситуации, когда рестораторы удерживают ценник на прежнем уровне или несущественно поднимают, посещаемость большинства заведений продолжает падать, а средний чек сокращаться.

— Посещаемость снизилась где-то на 30%. Средний чек тоже уменьшился примерно на 30%, сейчас он составляет примерно 270 тысяч рублей вместо прежних 300 тысяч рублей, — рассказывает Павел Голенков.

Шеф-повар ресторана "Талака" Максим Русакович тоже подтверждает, что посетителей поубавилось.

— При этом средний чек упал почти в два раза, примерно до 300 тысяч рублей. Но цены мы не поднимали, они остались прежними. Наценку снизили до минимума. Устраиваем акции, предлагаем скидочное меню. К примеру, к неделе масленичной в меню появятся недорогие блюда, — отмечает шеф-повар.

По мнению Петра Клишевича, средний чек упал во многом из-за того, что посетители стали заказывать только чай или кофе.

— Если раньше были востребованы и блюда из основного меню, и десерт, и выпивку, то сейчас люди стараются потратить в заведениях общепита минимальную сумму денег, — уточняет эксперт.

Директор ресторанов "Камяница", "Карчма" и "Огинский" Сергей Чегринец подтверждает, что посетители все чаще ограничиваются только чаем или кофе.

— Мы проводили мониторинг по двум своим объектам. В одном заведении количество посещений не упало, но средний чек снизился в два раза. По сути, люди приходят выпить только чашку чая или кофе. Это уже не является деловой встречей в широком формате с потреблением большого количества еды и спиртных напитков. А по второму объекту упали и посещаемость, и средний чек. Население потратило все свободные деньги, все вложили в бытовую технику. Надеюсь, что ситуация стабилизируется в марте, — отмечает Сергей Чегринец.

Рестораторы заменяют импортные продукты белорусскими аналогами

Многие рестораны чтобы сократить издержки переходят на белорусские продукты. Качество отечественной продукции порой уступает зарубежным аналогам, но ценовой вопрос в этой ситуации становится определяющим.

— За последние полгода цены в нашем пабе поднялись в среднем на 10%. К примеру, бургеры подорожали в среднем на 10 тысяч рублей (до подорожания они стоили 90-165 тысяч рублей. — Прим. TUT.BY). Избежать существенного подорожания удалось во многом благодаря тому, что мы на отечественном сырье, — отмечает шеф-повар The Pub Павел Голенков. — Белорусские продукты, в том числе говядина и свинина, тоже подорожали, но все же не так существенно, как импортные.

По мнению шеф-повара, в Беларуси хватает достойных аналогов зарубежных продуктов.

— Сыр "Пармезан", конечно, ничем не заменишь. Но можно легко найти альтернативу сыру с голубой плесенью или маринованным огурцам, — рассказывает Павел Голенков.

С тем, что некоторые белорусские продукты не уступают импортным, согласен и шеф-повар ресторана "Perfetto" Андрей Резников. По его словам, у нас можно найти достойную говяжью вырезку, мясо утки, козий сыр.

— Однако меня смущает, что белорусские продукты стоят столько же, как и импортные аналоги, — отмечает специалист.

При этом руководству некоторых заведениях, как и в случае с рестораном "Perfetto", удалось сохранить цены на прежнем уровне.

— Если какое-то колебание цен и происходит, то незначительное. Сегодня потребительские способности белорусов уменьшились, поэтому мы стараемся оперативно реагировать, — отмечает Сергей Чегринец. — К примеру, в кафе "Огинский" меню в последний раз мы меняли в середине ноября прошлого года. Сначала перед новогодними корпоративами не поднимали ценник, потом в силу определенных событий стало понятно, что даже если изменим цены, ничего не выиграем, потому что потребителей стало меньше.

Будущее за национальной кухней?

Кулинарный антрополог Таша Лопатенко сравнивает нынешний кризис в сфере белорусского общепита с ситуацией в США 2008 года.

— Я была свидетелем того американского кризиса, и могу сказать, что сегодня происходит в Беларуси, во многом похоже. Предложение превышает спрос, поэтому рестораны будут неизбежно закрываться. Американские рестораторы из этого пытались выйти способами, которые позволили бы просто держать ресторан на плаву практически с нулевой прибылью. Проводились акции, даже именитые рестораны вводили обеденное дегустационное меню, делали промоакции, все равно пытались удержать посетителей. У нас рестораторы все равно пытаются в это время заработать, — констатирует эксперт.

Кулинарный эксперт и критик белорусской кухни Елена Микульчик убеждена, что в нынешних условиях будущее заведений общепита останется за национальной кухней. Специалист полагает, что выиграют те рестораны и кафе, которые перейдут на традиционные белорусские блюда.

— Национальная кухня в финансовом плане более экономичная, есть множество невероятно вкусных блюд из простых и доступных ингредиентов. У меня, к примеру, за 15 лет изучения белорусской кухни рецептов накопилось на целую книгу, — уточняет кулинарный критик.

Сергей Чегринец также считает, что ресторанам, которые работают с национальной кухней, проще пережить кризисные времена. По его словам, цены на отечественную продукцию выросли не так сильно, как на импортную.

Однако существует и другое мнение насчет национальных блюд.

— У нас сейчас не сезон на овощи и фрукты, поэтому стоят они дороже, чем импортные аналоги. Летом, когда в продаже будут недорогие белорусские овощи и фрукты, то тогда может и выгоднее. Было бы интересно узнать, почему отечественные производители выставляют высокий ценник на свою готовую продукцию. К примеру, почему белорусский карп стоит дороже морской хорошей импортной рыбы. В любом случае спорный вопрос, выгоднее ли заниматься национальной кухней, используя отечественные продукты, — отмечает шеф-повар Вячеслав Горбатов.

Шеф-повар ресторана "Талака" Максим Русакович также не согласен с тем, что в нынешней ситуации экономической в выигрыше те заведения общепита, которые специализируются на национальной кухне.

— Цены на мясо и овощи все равно растут, — считает специалист.

В любом случае кризис открывает новые возможности, считает Сергей Чегринец.

— Это хорошее время для каждой компании, чтобы подумать о собственных операционных расходах. Нужно заняться вопросами, как оптимизировать и улучшить производство, как уменьшить затраты, провести работу с персоналом. Наша задача – остаться на этом рынке. И чем дольше в условиях этого кризиса мы останемся на плаву, тем больше шансов, что мы из него выйдем и даже прирастем клиентами в том числе, — считает специалист.

Такого же мнения придерживаются многие игроки рынка.

Для белорусских рестораторов это уже не первый кризис. К примеру, в 2011 году посещаемость заведений общепита тоже упала примерно на 30%, тяжелее всего тогда пришлось заведениям средней ценовой категории. Но тогда держаться на плаву нашему общепиту помогали российские туристы, для которых ценник в наших ресторанах казался смешным.

— Того количества гостей из России, которые приезжали предыдущие годы, в этом году не наблюдается. Раньше украинцев больше приезжало. Теперь мы можем рассчитывать только на внутренний рынок, который достаточно ограничен и ужимается в финансовом плане, — отмечает шеф-повар ресторана гостиницы "Пекин-Минск" Вячеслав Горбатов.

По оценкам Сергея Чегринца, в этом году поток российских туристов был самым скромным за последние пять лет.

— У нас есть понятие "русские каникулы", в календаре даже отмечаем, когда в России праздники. В эти дни загрузка ресторанов национальной кухни может возрасти в несколько раз. Практически как в МакДональдсе". Но в этом году было непривычно мало россиян как на Новый год, так и весь январь, — рассказывает Сергей Чегринец.

FINANCE.TUT.BY

Поделиться в соцсетях:


"Финансовый директор" в Вашей почте!
Самые важные новости и лучшие материалы журнала

Свежие статьи
Сейчас читают

1. Emerging markets: инвесторы выбирают твердую валюту

В то время как инвесторы в активы развивающихся стран начинают переживать по поводу прогнозов экономического роста, один класс активов может оказаться более устойчивым к потенциальному замедлению - валютные облигации. Бонды развивающихся стран в иностранной валюте, завершившие январь максимальным за десятилетие ростом, продолжают дорожать в феврале. Ралли локальных бондов, наоборот, начало выдыхаться на фоне предположений о том, что замедление экономического роста может позволить центробанкам снизить процентные ставки, ослабив валюты.

2. МАРТ разработает методики определения минимальных цен на алкоголь и грузовые ж.д. перевозки

В 2019 году также предусмотрены: разработка инструкций и методик о порядке установления и применения цен (тарифов) для хозяйствующих субъектов, занимающих доминирующее положение и естественных монополий; расширение применения рыночных форм ценообразования; усиление координационной функции МАРТ по регулированию цен (тарифов); организация биржевых торгов молоком-сырьем; совершенствование нормативной правовой базы в области антимонопольного законодательства, государственных закупок, защиты прав потребителей и торговли, исходя из правоприменительной практики.

3. Разъяснение отдельных вопросов порядка исчисления и уплаты госпошлины при обращении в экономические суды

С 1 января, после вступления в силу новой редакции Налогового кодекса Беларуси изменилась не только нумерация статей в кодексе, но суть некоторых подходов к определению суммы и необходимости уплаты госпошлины. В разъяснении речь идет о нормах статей 284,  285, 288, и 292 Налогового кодекса, приведены примеры и даны ответы на часто задаваемые вопросы.

4. Нацбанк Беларуси ответил на вопросы об использовании валюты в расчетах по облигациям резидентов

С 1 марта использовать иностранную валюту можно в расчетах (в том числе с участием профучастников рынка ценных бумаг) между Минфином либо Нацбанком с одной стороны и субъектами валютных операций – резидентами или физическими лицами – с другой.Возможность использования инвалюты в расчетах по операциям с облигациями, эмитированными другими резидентами, в том числе банками, правилами проведения валютных операций, утвержденными постановлением правления Национального банка от 30 апреля 2004 года № 72 (в редакции постановления № 612), не предусмотрена

5. Данные Минтруда: какие работники в дефиците на рынке труда

В Беларуси по-прежнему на рынке труда больше всего востребованы водители автомобилей, врачи, медсестры, швеи, продавцы и трактористы, а также строители. Это следует  из данных Минтруда по спросу и предложению на рынке труда на 1 декабря прошлого года. В городах и городских поселках для водителей автомобилей на начало декабря была 2721 вакансия (295 зарегистрированных безработных), для врачей — 2666 вакансий (9), медсестер — 2569 (26), для швей — 1769 (112), продавцов — 1543 (414), поваров — 1141 (79).

6. О перечне товаров, запрещенных или ограниченных к вывозу из России в Беларусь

Соглашение между Правительством Республики Беларусь и Правительством Российской Федерации о мерах по урегулированию торгово-экономического сотрудничества в области экспорта нефти и нефтепродуктов от 12 января 2007 г. предусматривает процедуру согласования и изменения индикативных балансов нефти и нефтепродуктов (бензины автомобильные, дизельное топливо, мазут топочный) с целью обеспечения внутренних потребностей Республики Беларусь, а также согласование перечня товаров, запрещенных или ограниченных к вывозу из России в Беларусь.

7. Угроза новых «адских санкций» обваливает российский рубль до минимума за три недели

Еще месяц назад мировые СМИ распространили информацию от авторитетных экспертов о недооценнености российского рубля. Однако на ночных новостях о том, что в сенат США будет внесен новый законопроект о жестких санкциях против России за вмешательство в выборы и агрессию на Украине, на рынке началась масштабная скупка долларов, подбросившая курс USD до максимума за три недели. За 40 минут трейдеры скупили на МосБиржи 375 млн USD, собрав половину заявок на продажу американской валюты, которые на тот момент были зарегистрированы торговой площадкой.
Актуальные новости

1. Нацбанк: в Беларуси зафиксированы случаи телефонного мошенничества – вишинга |

Вишинг – это один из методов мошенничества с использованием социальной инженерии, который заключается в том, что злоумышленники, используя телефонную связь и играя определенную роль (сотрудника банка, покупателя и т. д.), под разными предлогами выманивают у держателя платежной карты конфиденциальную информацию или стимулируют к совершению определенных действий с карточным счетом/платежной картой с целью хищения денежных средств.

2. О новых правилах обжалования решений налоговых органов и возврата госпошлины из бюджета |

В связи со вступлением с 1 января 2019 года в силу новой редакции Налогового кодекса Беларуси (далее НК) изменился порядок обжалования решений налоговых органов, действий (бездействия) их должностных лиц, в том числе в рамках Указа от 16.10.2009 № 510  «О совершенствовании контрольной (надзорной) деятельности в Республике Беларусь». Особенности возврата или зачета госпошлины изложены в статье 292 Особенной части НК.

3. ФСБ России начала зачистку крупнейших производителей и импортеров продуктов питания |

Федеральная налоговая служба вместе с ФСБ России организовала проверки в целях ликвидации «площадок», которые сельхозпроизводители могли использовать для необоснованного ухода от уплаты НДС при экспорте. По результатам проверок будет дана оценка степени вовлеченности в незаконную схему минимизации налоговых обязательств крупнейших животноводческих, мукомольных, комбикормовых и прочих заводов-переработчиков и получению ими необоснованного конкурентного преимущества над участниками рынка

4. Данные о производстве золота и серебра в России по итогам 2018 года |

Банки кредитуют недропользователей в обмен на поставку золота и затем продают драгметалл Банку России. В лидерах покупок российского золота продолжают оставаться ВТБ, "Газпромбанк", Сбербанк и "ФК Открытие". Россия занимает 3-е место в мире по добыче золота после Австралии и Китая. ЦБ с 2013 г. активно покупает российское золото в резервы.

5. В России рассказали о планах вытащить из-под матрасов деньги россиян |

В финансово-экономическом блоке правительства России бытует представление о том, что «у населения слишком много денег», заявил уполномоченный при президенте РФ по защите прав предпринимателей Борис Титов. Нововведения в экономической политике, включая повышение налогов, тарифов и штрафов, направлены на то, чтобы изъять эти ресурсы у граждан. «Государству все время нужны деньги», - констатировал Титов, добавив, что представления о безграничных ресурсах населения глубоко ошибочно. Об этом, по его словам, свидетельствует та скорость, с которой граждане набирают банковские кредиты.

6. Оршанская фирма при экспорте белорусского текстиля недоплатила в бюджет более 270 тыс.BYN налогов |

Как сообщили в КГК, оршанский коммерсант наладил сбыт в Россию белорусской текстильной продукции. Продукцию реализовывал в основном на рынках Смоленска и Смоленской области за наличный расчет. Чтобы скрыть реальный размер выручки, в бухгалтерский учет оршанского предприятия помещались подложные первичные документы, полученные от лжепредпринимательских структур, о реализации продукции по заниженной цене.

7. Bank of America предрек развивающимся рынкам судьбу биткоина |

Блумберг: Самой популярной стратегией на мировых рынках стали длинные позиции по активам развивающихся стран. До развивающихся рынков первое место по популярности занимал могущественный доллар, при этом нетипично было то, что управляющие фондами разошлись во мнении со стратегами.  Инвесторы, которые склонны идти наперекор консенсусу, должны насторожиться.